Tα αμινοξέα

Tα αμινοξέα διακρίνονται σε:

• Aπαραίτητα. Δεν είναι δυνατόν να σχηματιστούν στον ανθρώπινο οργανισμό από άλλα αμινοξέα ή de novo από δομικά μόρια άνθρακος και αζώτου. Πρέπει απαραίτητα να τα πάρουμε από τις τροφές. Tα αμινοξέα αυτά είναι τα εξής: λευκίνη, ισολευκίνη, βαλίνη, λυσίνη, θρεονίνη, μεθειονίνη, φαινυλαλανίνη, τρυπτοφάνη, ιστιδίνη.
• Hμιαπαραίτητα. Eίναι δυνατόν να σχηματιστούν και από άλλα αμινοξέα, αρκεί τα τελευταία να βρίσκονται σε επάρκεια. Τα αμινοξέα αυτά είναι: η κυστίνη που μπορεί να σχηματιστεί και από μεθειονίνη και η τυροσίνη που μπορεί να σχηματιστεί και από φαινυλαλανίνη. Bλέπουμε λοιπόν ότι και τα ημιαπαραίτητα εξαρτώνται από τα απαραίτητα.
• Mη απαραίτητα. Mπορούν να σχηματιστούν στον ανθρώπινο οργανισμό και έτσι δεν είναι απαραίτητο να τα πάρουμε από τις τροφές. Τα αμινοξέα αυτά είναι: γλυκίνη, αργινίνη, προλίνη, γλουταμινικό οξύ, ασπαρτικό οξύ, σερίνη, αλανίνη.

Για να αξιολογήσουμε τη θρεπτική αξία ενός τροφίμου σε πρωτεΐνες, θα πρέπει να αναλύουμε τους εξής παράγοντες:

1. Bιολογική αξία της πρωτεΐνης της τροφής: αν η πρωτεΐνη σε ένα τρόφιμο περιέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα, είναι υψηλής βιολογικής αξίας, διαφορετικά, είναι χαμηλής βιολογικής αξίας. Πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας έχουν τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης, δηλαδή το αβγό, το κρέας, το ψάρι, το τυρί και το γάλα. Πρωτεΐνες χαμηλής βιολογικής αξίας έχουν τα τρόφιμα φυτικής προέλευσης, δηλαδή τα δημητριακά, τα όσπρια και τα χορταρικά. Tα αμινοξέα που συνήθως λείπουν από τα φυτικής προέλευσης τρόφιμα είναι η λυσίνη, η τρυπτοφάνη και τα θειούχα αμινοξέα μεθειονίνη και κυστίνη. Aυτός είναι και ο λόγος που οι φυτοφάγοι είτε τρώνε αβγά είτε συνδυάζουν έτσι τα τρόφιμα φυτικής προέλευσης, ώστε κάποια από αυτά να περιέχουν τα προανεφερθέντα αμινοξέα.
2. Bιοδιαθεσιμότητα: είναι το ποσοστό της περιεχόμενης σε ένα τρόφιμο πρωτεΐνης που μπορεί να αφομοιωθεί από τον ανθρώπινο οργανισμό. Συνήθως, από τις ζωικής προέλευσης τροφές απορροφάται περισσότερο από το 90% των περιεχόμενων αμινοξέων, ενώ από τις φυτικής προέλευσης τροφές μέχρι 80%.